Пейте, дети, молоко. Если не страдаете непереносимостью лактозы
(молочного сахара), будете исключительно здоровы. Пейте, если ни
стрессы, ни антибиотики, ни загрязнение окружающей среды не мешают
вашему кишечнику работать с точностью швейцарских часов. Пейте, если при
виде пенки на кипяченом продукте у вас начинается обильное
слюноотделение. Но если картина не столь радужна, стоит переходить на
кисломолочные продукты. Какие именно? Сейчас разберемся.
Для начала — несколько комплиментов. В результате
сквашивания шивания молочнокислыми бактериями белок исходного продукта
меняет свою структуру, становится нежным, рыхлым и быстрее усваивается
(молоко через час после употребления усваивается на 32%, а простокваша —
на 91%). Молочный сахар (лактоза) расщепляется прямо в продукте, а не в
твоем организме, образуя молочную кислоту, которая помогает бороться с
зловредными обитателями твоего кишечника — гнилостными бактериями. Но
самое полезное — живые молочнокислые бактерии. Некоторые из них,
например ацидофильная палочка, — постоянные жители и труженики
кишечника. Кстати, в одном миллилитре парного коровьего молока — 100
тысяч микробов. Молочнокислых из них — всего 4%. Если дать молоку
отстояться сутки в прохладном месте, они вытеснят практически всех
соседей и запустят процесс брожения. Еще денек в тепле — и простокваша
готова.
Простокваша
Она и в Африке
простокваша. То есть молоко, сквашенное чаще всего молочнокислым
стрептококком. Нежна, густа и не слишком кисла.
Ряженка
Или украинская простокваша.
Делается из топленой (то есть выдержанной два-три часа при температуре
+95°С) смеси молока и сливок и закваски из молочнокислого стрептококка,
иногда с добавлением болгарской палочки. На вкус приятна, легко
усваивается организмом, обладает всеми полезными свойствами
кисломолочных продуктов, но жирновата (от 4 до 6%). В магазинах часто
бывает ряженка жирностью 3,2 и 3,5%, приготовленная без добавления
сливок. По стандартам советских времен такой напиток должен называться
варенцом.
Ацидофильные напитки
В магазинах их
сейчас не встретишь. Только на молочной кухне. Когда молоко сквашивается
чистой культурой ацидофильной палочки, оно становится ацидофильным — по
виду напоминает жидкую тягучую сметану с мягким кисломолочным вкусом.
Если в закваску добавить молочнокислый стрептококк и кефирные грибки,
получится более кислый и резкий на вкус ацидофилин. Он особенно полезен
при хронических заболеваниях кишечника и как общеукрепляющее средство
при малокровии, слабости, быстрой утомляемости. Противопоказан при
гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни, панкреатите.
Кефир
Продукт жизнедеятельности
кефирного грибка, который вызывает одновременно и молочнокислое, и
спиртовое брожение. В результате в кефире содержится не только молочная
кислота, но еще и спирт, подавляющий гнилостные процессы в кишечнике, и
углекислый газ. Кроме всего прочего, помогает выведению токсичных
веществ из организма и облегчает похмельный синдром.
Кумыс
Для приготовления настоящего
кумыса надо налить свеженадоенное кобылье молоко в кожаный бурдюк,
добавить закваску, поставить на сутки в теплое место и затем час
взбивать специальной сбивалкой. В результате получается шипучий пенный
напиток со спиртовым привкусом и запахом, содержащий до 4,5% алкоголя.
Вышеописанным способом готовили его скифы и прочие кочевники (бегство
князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от кумыса,
зафиксировано в летописях). Сейчас такой кумыс можно попробовать лишь в
специальных кумысолечебницах и санаториях — только кожаные бурдюки
заменили на деревянные кадки. Тот, что стоит на полках супермаркетов,
сделан из обезжиренного и подслащенного пастеризованного коровьего
молока. Но закваска та же — чистые культуры лактобацилл и дрожжи.
Настоящий кобылий кумыс, по словам В.И. Даля, «охлаждает, утоляет
одновременно и голод, и жажду, придает особенную бодрость, никогда не
переполняя и не обременяя желудок». Еще он успешно используется для
предупреждения и лечения туберкулеза, желудочно-кишечных и
сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах и нарушениях обмена
|